Фото: Deposit Photos

После покупки капусты предстояло самое трудное и ответственное — засолка. Действовать с чужих слов я бы не решился, да этого и не требовалось. Учить меня вызывался лично профессор Милутин, до этого учивший дочку сербскому языку. Как говорится, профессия обязывает, раз профессор, должен засолке капусты с такой же лёгкостью учить, что и иностранным языкам. К тому же серб, к тому же настоящий хозяин и мастер капустного дела — произведения его рук мы пробовали, оценили и знак качества присвоили.

Первый раз

Мастер-класс состоялся у нас на дому в тёплой дружественной обстановке. Дело оказалось несложное, хотя, наверное, стоит сначала один раз увидеть, а уж повторить не составит труда.

Сербы квасят капусту целыми кочанами.

Снимаются два верхних листа, которые обычно бывают повреждёнными или грязными, ножом вырезается кочерыжка (так что вместо неё образуется конусообразное углубление), и срезаются выступающие, толстые части оставшихся снаружи больших листьев, так что получается вполне себе круглый шарик. Оставшееся от кочерыжки отверстие доверху засыпается обычной поваренной солью, и кочан отправляется в бочку. В бочке кочаны укладываются рядами. Когда очередной ряд заполнен, один из подготовленных к укладке кочанов разрезается на четыре части, которыми заполняются образовавшиеся по краям пустоты. После этого получившийся ряд обильно посыпается сверху солью, начинается работа над новым рядом — и так до наполнения бочки. Когда она наполнена (надо чтобы сверху осталось сантиметров 5 свободного места) и последний ряд пересыпан солью (на 50-литровую бочку идёт 1 кг соли), крышка закрывается, и мастер-класс переходит в дружескую беседу, кофепитие и т.д.

Источник: serbia-home.com

Тонкости засолки

Про воду я не забыл. Просто её наливать не надо. Набили капустой бочку, солью пересыпали, крышкой закрыли — и всё, работа сделана, можно чистить стол и отдыхать. А воду добавляют через сутки, обычную холодную воду из-под крана, тонкой струёй по стенке бочки, так чтобы она не смыла с капусты соль. Когда бочка будет наполнена, а капуста скроется под водой (тут надо учесть, что 50-литровая бочка с водой и капустой весит куда больше, чем просто бочка с капустой), капуста придавливается гнетом — это может быть обычный хорошо отмытый камень, положенный на доску — и снова закрывается крышкой. Бочка должна стоять в прохладном месте, а не на кухне и не в комнате. Если что, со временем непередаваемый аромат кисели купуса сам подскажет хозяину и хозяйке, что неплохо было бы бочку куда-нибудь переместить.

Завершающий момент, апофеоз приготовления квашеной капусты по-сербски — это её продувка.

Если внизу на бочке есть краник, можно пойти заурядным неромантичным путём — слить через него рассол, а потом аккуратно залить сверху. Если же нет, то настоящий хозяин должен поработать лёгкими. Раз в 10 дней в течение месяца он снимает крышку, ложкой снимает с капусты пену (если таковая вдруг появилась), вставляет в бочку шланг, пропуская его вдоль стенки до самого дна, и дует в него, чтобы рассол перемешивался. Утверждение знатоков, что такое развлечение не для слабых духом мужчин, навело меня на мысль, что дуть надо изо всех сил. Не надо. По опыту говорю. Чрезмерное напряжение лёгких легко может создать фонтан, благодаря которому придётся посвятить немало приятных минут собиранию с пола благоухающей жидкости. Тут, как говаривал Молчалин, нужны умеренность и аккуратность — дуешь себе спокойно, наблюдаешь за бурлением рассола и предаёшься философским размышлениям о смысле жизни…

Источник: serbia-home.com

Вот, в принципе, и вся история. Через месяц или полтора (тут много будет зависеть от того, в какой температуре хранится капуста) продукт вполне можно потреблять. Хоть для изготовления сармы, хоть в качестве натуральной закуски. У нас, что удивительно, получилось с первого раза (не только съедобно, но и вкусно — ничуть не хуже традиционной российской квашеной капусты, и даже характерный приятный скрип на зубах в наличии), уже едим. Всё-таки наш профессор — настоящий мастер!

Источник: https://www.serbia-home.com/archives/2495